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網(wǎng)址：m.wxlinhai.cn情景體驗(yàn)式土菜館 紅火的讓同行“羨慕嫉妒恨”
發(fā)布時(shí)間：2014-12-30
說到如今成都最火的土菜館，田園印象老食堂絕對(duì)值得一提，自2010年底在華陽開設(shè)第一家店起，在不到四年的時(shí)間里，田園印象已在全國(guó)發(fā)展了30間直營(yíng)店，每到飯點(diǎn)人聲鼎沸，生意紅火得直叫周邊大店“羨慕嫉妒恨”。這里“售賣記憶玩穿越”的獨(dú)特營(yíng)銷模式給團(tuán)員們留下了深刻印象。
熊基有，現(xiàn)任田園印象餐飲有限公司董事長(zhǎng)。熊基有先生早在1996年就在成都餐飲行業(yè)率先提出人性化服務(wù)模式和人性化管理理念，在成都餐飲行業(yè)引起極大反響，號(hào)稱巴蜀餐飲奇才。
筆者在田園印象留下了很深的記憶，因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境深深感染了我。一是門口一位民國(guó)打扮的堂倌，客人一到就高聲吆喝，“貴客到，里面請(qǐng)!”一口地道的四川口音繚繞于耳際，久久難忘;二是坐下來喝的不是茶水，而是米湯。還有裝修，店內(nèi)的老灶頭、土墻頭、吊鍋飯、院壩以及天花板上的草帽、斗笠、蓑衣，無不透漏著濃濃的四川風(fēng)情。這是一家怎樣的餐飲企業(yè)?創(chuàng)始人熊基有又是怎樣的創(chuàng)業(yè)思路呢?
從洗碗工，到廚師，到非遺技藝傳承人，再到如今的熊老板，正是他那份對(duì)親戚朋友和社會(huì)的擔(dān)當(dāng)，對(duì)川西文化和餐飲的熱愛，讓他撐起了這份責(zé)任。2010年，熊基有創(chuàng)辦了田園印象老食堂有限公司，致力于傳承推廣傳統(tǒng)的川菜飲食文化。2011-2012年，熊董用了兩年的時(shí)間打基礎(chǔ)、建體制、樹文化，2013年異軍突起，一年發(fā)展了18家新店，每一家生意都非常火爆，現(xiàn)發(fā)展為集餐飲、酒店、食品加工與生態(tài)農(nóng)業(yè)于一體的綜合性餐飲公司，擁有30多家分店。談到成功的經(jīng)驗(yàn)，熊董說：“我們開拓的是一種情景體驗(yàn)式餐飲。”
桌邊開地栽時(shí)蔬 鐵鏟水瓢當(dāng)盛器
五塊石分號(hào)是目前田園印象老食堂旗下唯一的商場(chǎng)店，營(yíng)業(yè)面積400平米，人均消費(fèi)60元。這里的蒲草頂、木棱窗、泥磚墻與商場(chǎng)內(nèi)其他餐廳光潔的大理石墻面形成鮮明對(duì)比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便能讓人一眼認(rèn)出。每逢開餐前，店中只留幺妹(女服務(wù)員)待客，而小二(男服務(wù)員)和跑堂(傳菜員)都跑到門外的長(zhǎng)廊上，扯響黃(耍空竹)、耍牛牛(轉(zhuǎn)陀螺)、滾鐵環(huán)、捏泥人、拉黃包車，還有專人負(fù)責(zé)敲鑼打鼓、壯威加油，那股笑鬧聲遠(yuǎn)遠(yuǎn)地傳遍整層樓，吸引了不少客人前來用餐。
大廳賣雞蛋 加工不收錢
五塊石分號(hào)的裝修也極有特色，大門口顯眼處的一整面墻上掛著手寫菜牌，下面的黑架子上則整齊地碼放著土雞蛋，售價(jià)6.8元/斤。客人買好雞蛋后，可直接送入后廚加工成菜，炒雞蛋和蒸雞蛋羹不收取任何加工費(fèi)，但每桌只可選擇一道，以保證餐館成本;而如果制作其他雞蛋類菜肴，如西紅柿炒雞蛋、紫菜蛋花湯等，則要根據(jù)當(dāng)季原料價(jià)格相應(yīng)地收取輔料加工費(fèi)。
客人購買雞蛋后也可帶走，用于裝雞蛋的手編竹簍進(jìn)貨價(jià)為2.5元，售價(jià)5元/個(gè)，如客人購買5斤以上的雞蛋，則可免費(fèi)獲贈(zèng)一個(gè)。這些便宜的“雞蛋菜”吸引了不少食客，如今單是五塊石一家店，每天就要賣出近200斤雞蛋。
碎瓦嵌泥墻 廢物變成畫
大門入口處的廳堂則用黃泥墻做了區(qū)隔，墻后搭上桌椅供客人用餐，而泥墻正對(duì)大門的前半部分，則擺上了大鍋、土灶，既可用于燉制排骨、豬腳等湯品，又可制作堂烹菜肴，濃郁的香氣往往將路人引進(jìn)門。為了避免黃泥墻過于單調(diào)，行政總廚趙三哥將店中打碎的碗盤嵌入墻體中，既豐富了顏色，又利用了廢品，一舉兩得。
桌邊開塊地 按季種時(shí)蔬
為了方便食客落座，趙三哥將五塊石分號(hào)大廳內(nèi)的餐位劃分為包房區(qū)、男士區(qū)(這一排位置靠近大門，通風(fēng)好，可吸煙)、明窗區(qū)(緊靠窗戶的一排座位，采光好)、女士區(qū)(即禁煙區(qū))四個(gè)部分，每塊區(qū)域的座位旁開出了半米寬的地，按照季節(jié)種植芹菜、香菜、生菜、香蔥、茴香苗等蔬菜，而墻角處用于點(diǎn)綴的花盆內(nèi)，也栽種了長(zhǎng)茄子、小番茄、小辣椒等。
這些蔬菜不是用來觀賞，而是要吃的。每當(dāng)蔬菜成熟，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的幺妹兒和小二就會(huì)推薦給客人：“貴客，我們自種的生菜剛剛長(zhǎng)成了，特別嫩，爆炒12元/份，加雞蛋煮湯16元/份，要點(diǎn)一份嘗嘗嗎?就在無煙區(qū)左側(cè)的那塊地上，您可以自己去選選，想要哪片我們就摘哪片，采下后直接送到后廚烹調(diào)，絕對(duì)新鮮。”客人聽了這番介紹，往往都會(huì)點(diǎn)上一份嘗嘗，如果他們?cè)敢猓梢宰孕胁烧Ｈ缃襁@些蔬菜成了餐館的搶手貨，許多客人就算著日子，專等蔬菜長(zhǎng)成時(shí)過來吃。
蚊帳掛屋頂 竹子就是墻
五塊石分號(hào)的包房并不像一般餐廳那樣“全圍”，而是采用通風(fēng)透氣的“半開放式”。這里的包房有兩種：一種是以白色蚊帳為頂、半人高的木欄為墻，只要放下蚊帳，就成為一方私密的小空間;另一種則是以稻草鋪頂、整根竹子為墻，雖不夠私密，但勝在通透涼爽，采光性極強(qiáng)。
“親戚”當(dāng)菜名 喚醒家的味
“22號(hào)桌，媽媽肘子一份!”“3號(hào)包房，舅爺燉三臘走起!”“48號(hào)桌，幺媽鳳爪、二姑豬蹄各一份!”跑堂小哥的幾聲叫喊，引起了團(tuán)員們的一陣笑聲。來自新疆的張斌說：“家里的親戚一個(gè)也沒跑，都湊成菜名了。雖然有點(diǎn)奇怪，但卻很親切。”
我們的目的就是讓食客感到親切，特別是那些遠(yuǎn)行在外的游子，能從這里感受到濃濃的家味，就愿意多過來吃幾次。在制作這些菜時(shí)，我們沒有用新奇原料，也不會(huì)加太多調(diào)料，就是四川各地的最常見的家庭做法，比如“媽媽燉三酥”，就是我們小時(shí)候每逢過年媽媽做的菜，先用油將蒜片、姜片、韭菜碎爆香，再添清水燒開，加炸酥肉、肉丸、炸酥排骨，放入粉條燉熟，調(diào)味只用鹽和味精;而“燉三臘”之所以是“舅爺”的，是因?yàn)檫@臘豬蹄、臘雞、臘排是舅爺最愛的下酒菜，我們沒有選擇蒸制的做法，而是添高湯、干辣椒、干蘿卜條做成湯鍋，底部架上個(gè)燒著木炭的泥爐就成了小火鍋，邊吃邊加熱，牙齒不好的老舅爺也能嚼得動(dòng)。”
鐵鏟水瓢當(dāng)盛器價(jià)格便宜摔不爛
菜品端上桌，幾款特色盛器立刻引起團(tuán)員圍觀：盛放“拌土雞”的紅色搪瓷盤，其實(shí)是上世紀(jì)七八十年代家中最常見的瓜果盤;裝著“火爆肥腸”的鐵鏟，是農(nóng)家用來刨地的;“九扣碗”擺在竹筐里上桌，筐內(nèi)還有一副小挑擔(dān)，增加了菜品的立體感;“田園牛肉”的水瓢，那可是家里再常見不過的器具……
之所以選這些老物件當(dāng)盛器，首先考慮的原因當(dāng)然是有特色，且這些器具都是以前家中常見而如今卻很少有的，能勾起食客對(duì)過去的回憶;其次，這些器具價(jià)格很便宜，搪瓷盤10元/個(gè)、水瓢14元/個(gè)、鐵鏟16元/個(gè)，比白瓷盤成本低得多;第三，這些器具十分耐用，自從今年2月份換上后，到今天一個(gè)也沒破，極大地降低了餐具耗損率。
三款男士菜 如今正熱賣
王小波(陜西)：五塊石分號(hào)作為田園印象唯一的商場(chǎng)店，在菜品設(shè)計(jì)上與其他門店有何區(qū)別?
在最初的菜品設(shè)計(jì)時(shí)，我考慮到了商場(chǎng)的三個(gè)特點(diǎn)：首先，這里的人吃飯求“快”，為了提高走菜速度，一定要加大涼菜、燉燒菜及例湯的比重，我們現(xiàn)有的涼菜共24道、燉燒菜及例湯共28道，客人落座后兩分鐘內(nèi)端上涼菜、三分鐘內(nèi)上燒菜，先有得吃，就不會(huì)覺得其他菜難等;其次，來逛商場(chǎng)的年輕人很多，這批食客喜歡低消費(fèi)、重口味的菜品，為了迎合他們的喜好，我特意增加了“冒菜”這一選擇，9種食材隨意搭配，每份最貴也不會(huì)超過28元;第三，商場(chǎng)內(nèi)人流較多，且各年齡、階層都有，設(shè)計(jì)菜品時(shí)要全面兼顧，為女性食客和小朋友準(zhǔn)備甜菜，老年人要吃軟爛點(diǎn)的燉菜，而我們給男食客，專門準(zhǔn)備了三款壯陽補(bǔ)腎的“健康菜”，分別以豬鞭、豬寶、雞腎制成，這三種原料市面上不太常見，食客覺得新奇，且因其滋補(bǔ)效果，很受男性喜愛，目前每樣菜的單店日銷量約30份。
大豐分號(hào)是田園印象旗下30家店中選址最“糟糕”的：首先，它位于成都市郊的大豐鎮(zhèn)上，客流量遠(yuǎn)非市內(nèi)可比;其次，它又偏偏駐扎在鎮(zhèn)上最繁華的商業(yè)美食街內(nèi)，周圍餐館林立，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈;第三，由于出手較晚，當(dāng)時(shí)街上好點(diǎn)的鋪面都被搶光了，只剩下這一臨街鋪面，雖然房租稍微便宜一些，但餐館大門又窄又斜，特別容易被忽略。怎樣才能讓鋪面更顯眼，將客人引進(jìn)門呢?
做了兩處設(shè)計(jì)：他設(shè)計(jì)了一個(gè)高5米、寬2米的超大廣告牌，就掛在大門頂端的外樓墻面上，牌子內(nèi)種滿了各式綠植，用紅色的塑料板刻出的店名點(diǎn)綴其中，紅綠相間，映襯四周灰色的墻面，一眼便能看見;之后他將大門右側(cè)臨街的磚墻嵌上了一排老式木門，對(duì)比周圍的現(xiàn)代建筑，更能引起行人好奇。
龍舟分號(hào) 大廳挖個(gè)坑 插秧收稻谷
位于錦江區(qū)法院旁的龍舟分號(hào)是田園印象旗下分店中最接近農(nóng)耕生活的。進(jìn)門便是一片水田，被一條彎彎曲曲的石板路分成了兩塊，一塊里面架設(shè)著漁網(wǎng)、斗笠、稻谷車;另一塊則插著秧苗、立著水車，幾只鴨子在里面悠閑游弋。而水田旁的一塊空地上，小麥已經(jīng)黃燦燦地成熟。
這片水田是為讓客人體驗(yàn)農(nóng)耕生活而設(shè)，只要愿意，他們可以穿著店內(nèi)準(zhǔn)備的橡膠鞋，下田插秧苗、收稻谷，或者上岸打麥子、篩豆子，每年端午節(jié)，龍舟分號(hào)還會(huì)舉辦“插秧苗”大賽，獲勝者可以得到價(jià)值500元的代金券。這項(xiàng)活動(dòng)如今已舉辦了三年，每次活動(dòng)開始前，田園印象的各個(gè)分店都會(huì)廣發(fā)“英雄帖”，邀請(qǐng)食客前來參戰(zhàn)或助威，比賽時(shí)數(shù)百人聚集，熱烈的氛圍往往會(huì)將許多路人吸引過來，增加了隱形客源。
服務(wù)體現(xiàn)換位思考 滿足顧客心理需求
餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，在保證管理和菜品的同時(shí)，服務(wù)越來越成為餐飲經(jīng)營(yíng)的重心，對(duì)顧客消費(fèi)行為起著極其重要的作用。當(dāng)然，對(duì)服務(wù)的體驗(yàn)不僅限于娛樂，只要讓消費(fèi)者有所感受、留下印象，就是提供體驗(yàn)。通常講，顧客就餐講究的是氣氛和樂趣，為充分滿足顧客這一需求，田園印象熊董提倡“讓顧客感動(dòng)，讓顧客有面子”的現(xiàn)代服務(wù)理念，讓員工學(xué)會(huì)與顧客換位思考。
比如，當(dāng)客人看到店內(nèi)擺放的花生和蠶豆時(shí)，服務(wù)員就會(huì)說一句：“請(qǐng)隨便吃”;客人如果喜歡店里裝飾的蒲扇、草帽、小人書、糧票等等，愛不釋手，服務(wù)員就會(huì)說：“您要是很喜歡，可以拿走”;店里還提供民國(guó)時(shí)代的服裝，讓大家體驗(yàn)穿越的感受，想拍照合影，服務(wù)員總是說：“隨便拍，我來幫你拍吧”;來到這里就像回到家鄉(xiāng)串門一樣，那么的親切和自然。
在這里經(jīng)常會(huì)發(fā)生真實(shí)的感人故事，有一次一位80歲老奶奶獨(dú)自一個(gè)人來餐廳來吃飯，服務(wù)員看到后，一起陪著老奶奶吃，最后我們還沒有收老奶奶一分錢，老奶奶特別的感動(dòng)。孝道和感恩不是說說而已，在田園印象時(shí)時(shí)處處都踐行著它。
處理顧客投訴，我們也有自己的辦法。比如今天客人來吃飯，發(fā)現(xiàn)這個(gè)魚好想是死的，不新鮮，然后就把服務(wù)員就來，正常情況下，服務(wù)員會(huì)回應(yīng)：“先生，不好意思，這個(gè)魚是活的。”客人還是說是死的，服務(wù)員說是活的，此時(shí)，客人提出說：“你給我退掉。”服務(wù)員說：“我們魚是活的不能退啊。”服務(wù)員各種解釋，這樣就發(fā)生了爭(zhēng)執(zhí)。而我們這里的服務(wù)員，如果客人說魚是死的，那么服務(wù)員就會(huì)問：“哎，先生，你對(duì)魚很感興趣啊，很有研究嘛?你為什么感覺這個(gè)魚是死的呢?怎么來區(qū)分這個(gè)魚是活的還是死的呢?”然后客人就會(huì)神侃為什么為什么，那么服務(wù)員就說，先生您說的非常好。后來客人就不追究到底是魚是活的還是死的，心理已經(jīng)得到了表達(dá)的滿足感。
田園印象的服務(wù)是從點(diǎn)滴做起，從小事做起，從實(shí)事做起，向所有的貴客，奉獻(xiàn)真誠、細(xì)心、耐心、主動(dòng)的服務(wù)。
把顧客當(dāng)“孩子”照顧 小餐館長(zhǎng)盛不衰二十幾年 關(guān)于吃，長(zhǎng)沙人很“刁”。一波波時(shí)尚美食潮流，從興起到衰落，總不過三五年。
深藏長(zhǎng)沙老巷子順星橋的娟娟餐館猶如一個(gè)神話，24年來長(zhǎng)盛不衰，一到飯點(diǎn)就食客滿堂。這兩年老板娘新租了兩層樓的民房來加擺餐桌，仍坐不下“爆多”的客人，服務(wù)員只好用一張張折疊方桌加幾把塑料凳，臨時(shí)搭個(gè)臺(tái)，擺到巷子深處。
12月28日中午，記者從蔡鍔中路轉(zhuǎn)進(jìn)路邊的順星橋巷，往西才走幾步，熱鬧的吆喝便順著風(fēng)鉆進(jìn)耳朵。走到娟娟餐館時(shí)，里外早已一片觥籌交錯(cuò)。
“老板娘哎，快來點(diǎn)菜。”
“今天紅薯粉不錯(cuò)，點(diǎn)一份。醬香排骨好吃。豆腐腦湯特價(jià)4塊。菜不要點(diǎn)多了，留著錢坐車。”
餐館的“菜單”就是老板娘徐玉成，她麻利地穿梭在縱橫交錯(cuò)的餐桌間，根據(jù)店里現(xiàn)有食材為客人量身推薦最具性價(jià)比的菜品。如果客人要喝酒，老板娘又會(huì)問：“你開車了沒有?喝酒不開車，開車不喝酒!”
剛“被”點(diǎn)好菜的柴小姐笑道：“老板娘每次都點(diǎn)得剛剛好，不多點(diǎn)，也不專點(diǎn)貴的菜，不用我操心，關(guān)鍵是每次都跟你聊聊天，蠻溫馨的，有在家里吃飯的感覺。”柴小姐說，當(dāng)初她就是聽說娟娟餐館菜好吃、老板娘“好有人情味”，才慕名而來繼而成為“粉絲”的。
見客人點(diǎn)贊，老板娘打開了話匣子。徐玉成說自己年輕時(shí)做了十幾年幼師，后來轉(zhuǎn)行開餐館，總?cè)滩蛔“杨櫩彤?dāng)“孩子”照顧：怕客人不曉得點(diǎn)菜，怕客人點(diǎn)多了吃不完，怕客人錢花多了“肉痛”，怕味道不好客人吃得不開心……所以這么多年來，老板娘總是“越俎代庖”幫客人點(diǎn)菜，先上“美食課”，將店里的主打菜、制作工藝講得絲絲入扣，在客人大吞口水之際，老板娘就擬好了一桌菜單。
慢慢的這竟成了餐館的特色。“我給自己提的要求是，客人結(jié)賬時(shí)桌上的菜‘一掃光’。”如果店里有一種菜品總被剩下很多，徐玉成就要和員工們親自嘗嘗，找出這道菜的問題出在哪里。
招牌菜“美味鱸魚”是老板娘自省對(duì)客人“照顧不周”后的產(chǎn)品。早些年，有位客人來店里吃口味魚被魚刺卡了喉嚨，徐玉成自責(zé)之余想，能不能做一種魚，口味好又沒有刺?挑挑選選后，徐玉成發(fā)現(xiàn)鱸魚沒有小刺，是很好的食材，但長(zhǎng)沙的小餐飲店基本不做鱸魚，大酒店里一般清蒸，腥味大，不合長(zhǎng)沙人胃口。
“在幼兒園，一首歌可以編排幾支舞蹈，鱸魚為什么不能做成長(zhǎng)沙家常口味?后來我就自己創(chuàng)新，把魚刺剔出，肉切成小片，留魚頭和魚尾，整盤魚做成一朵花，非常漂亮，再放上自制的剁辣椒。幾年下來，吃過的人沒有不說好的。”
另一件令“好吃鬼”們感動(dòng)的事，是娟娟餐館的菜還是三四年前的價(jià)格。這幾年間，餐館房租漲了5倍，員工工資翻番，連調(diào)料都從一個(gè)月200元漲到1000元。為了不漲價(jià)，老板娘從不在菜市場(chǎng)買菜，而是每天晚上去馬王堆市場(chǎng)批發(fā)，而且自己熏臘味、做鹵菜、剁辣椒，降低成本。孕婦、老人和帶小孩、帶父母來吃飯的客人，再打5元錢折扣。
說話間，又有客人招呼：“老板娘哎，點(diǎn)菜。”
來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)